Температурный график отопления 95 70: Температурный график 95-70 для системы отопления

Содержание

Отопительный график качественного регулирования отпуска тепла по среднесуточной температуре наружного воздуха

Просматривая статистику посещения нашего блога я заметил, что очень часто фигурируют такие поисковые фразы как, например, «какая должна быть температура теплоносителя при минус 5 на улице?». Решил выложить старый график качественного регулирования отпуска тепла по среднесуточной температуре наружного воздуха. Хочу предупредить тех, кто на основании этих цифр попытается выяснить отношения с ЖЭУ или тепловыми сетями: отопительные графики для каждого отдельного населенного пункта разные (я писал об этом в статье регулирование температуры теплоносителя). По данному графику работают тепловые сети в Уфе (Башкирия).

Так же хочу обратить внимание на то, что регулирование происходит по среднесуточной температуре наружного воздуха, так что, если, например, на улице ночью минус 15 градусов, а днем минус 5, то температура теплоносителя будет поддерживаться в соответствии с графиком по минус 10

оС.

Как правило, используются следующие температурные графики: 150/70, 130/70, 115/70, 105/70, 95/70. Выбирается график в зависимости от конкретных местных условий. Домовые системы отопления работают по графикам 105/70 и 95/70. По графикам 150, 130 и 115/70 работают магистральные тепловые сети.

Рассмотрим пример как пользоваться графиком. Предположим, на улице температура «минус 10 градусов». Тепловые сети работают по температурному графику 130/70, значит при -10 ^оС температура теплоносителя в подающем трубопроводе тепловой сети должна быть 85,6 градусов, в подающем трубопроводе системы отопления — 70,8 ^оС при графике 105/70 или 65,3 ^оС при графике 95/70. Температура воды после системы отопления должны быть

51,7 ^оС.

Как правило, значения температуры в подающем трубопроводе тепловых сетей при задании на теплоисточник округляются. Например, по графику должно быть 85,6 ^оС, а на ТЭЦ или котельной задается 87 градусов.

Температура наружного воздуха Тнв, ^оС	Температура сетевой воды в подающем трубопроводе Т1, ^оС			Температура воды в подающем трубопроводе системы отопления Т3, ^оС		Температура воды после системы отопления Т2, ^оС
Температура наружного воздуха Тнв, ^оС	150	130	115	105	95	Температура воды после системы отопления Т2, ^оС
8	53,2	50,2	46,4	43,4	41,2	35,8
7	55,7	52,3	48,2	45,0	42,7	36,8
6	58,1	54,4	50,0	46,6	44,1	37,7
5	60,5	56,5	51,8	48,2	45,5	38,7
4	62,9	58,5	53,5	49,8	46,9	39,6
3	65,3	60,5	55,3	51,4	48,3	40,6
2	67,7	62,6	57,0	52,9	49,7	41,5
1	70,0	64,5	58,8	54,5	51,0	42,4
0	72,4	66,5	60,5	56,0	52,4	43,3
-1	74,7	68,5	62,2	57,5	53,7	44,2
-2	77,0	70,4	63,8	59,0	55,0	45,0
-3	79,3	72,4	65,5	60,5	56,3	45,9
-4	81,6	74,3	67,2	62,0	57,6	46,7
-5	83,9	76,2	68,8	63,5	58,9	47,6
-6	86,2	78,1	70,4	65,0	60,2	48,4
-7	88,5	80,0	72,1	66,4	61,5	49,2
-8	90,8	81,9	73,7	67,9	62,8	50,1
-9	93,0	83,8	75,3	69,3	64,0	50,9
-10	95,3	85,6	76,9	70,8	65,3	51,7
-11	97,6	87,5	78,5	72,2	66,6	52,5
-12	99,8	89,3	80,1	73,6	67,8	53,3
-13	102,0	91,2	81,7	75,0	69,0	54,0
-14	104,3	93,0	83,3	76,4	70,3	54,8
-15	106,5	94,8	84,8	77,9	71,5	55,6
-16	108,7	96,6	86,4	79,3	72,7	56,3
-17	110,9	98,4	87,9	80,7	73,9	57,1
-18	113,1	100,2	89,5	82,0	75,1	57,9
-19	115,3	102,0	91,0	83,4	76,3	58,6
-20	117,5	103,8	92,6	84,8	77,5	59,4
-21	119,7	105,6	94,1	86,2	78,7	60,1
-22	121,9	107,4	95,6	87,6	79,9	60,8
-23	124,1	109,2	97,1	88,9	81,1	61,6
-24	126,3	110,9	98,6	90,3	82,3	62,3
-25	128,5	112,7	100,2	91,6	83,5	63,0
-26	130,6	114,4	101,7	93,0	84,6	63,7
-27	132,8	116,2	103,2	94,3	85,8	64,4
-28	135,0	117,9	104,7	95,7	87,0	65,1
-29	137,1	119,7	106,1	97,0	88,1	65,8
-30	139,3	121,4	107,6	98,4	89,3	66,5
-31	141,4	123,1	109,1	99,7	90,4	67,2
-32	143,6	124,9	110,6	101,0	94,6	67,9
-33	145,7	126,6	112,1	102,4	92,7	68,6
-34	147,9	128,3	113,5	103,7	93,9	69,3
-35	150,0	130,0	115,0	105,0	95,0	70,0

Прошу не ориентироваться на диаграмму в начале поста — она не соответствует данным из таблицы.

Расчет температурного графика

Методика расчета температурного графика описана в справочнике «Наладка и эксплуатация водяных тепловых сетей» (Глава 4, п. 4.4, с. 153,).

Это довольно трудоемкий и долгий процесс, так как для каждой температуры наружного воздуха нужно считать несколько значений: Т₁, Т₃, Т₂ и т. д.

К нашей радости у нас есть компьютер и табличный процессор MS Excel. Коллега по работе поделился со мной готовой таблицей для расчета температурного графика. Её в свое время сделала его жена, которая трудилась инженером группы режимов в тепловых сетях.

Таблица расчета температурного графика в MS Excel

Для того, чтобы Excel расчитал и построил график достаточно ввести несколько исходных значений:

расчетная температура в подающем трубопроводе тепловой сети Т₁
расчетная температура в обратном трубопроводе тепловой сети Т₂
расчетная температура в подающем трубопроводе системы отопления Т₃
Температура наружного воздуха Т_н.в.
Температура внутри помещения Т_в.п.
коэффициент «n» (он, как правило, не изменен и равен 0,25)
Минимальный и максимальный срез температурного графика Срез min, Срез max.

Ввод исходных данных в таблицу расчета температурного графика

Все. больше ничего от вас не требуется. Результаты вычислений будут в первой таблице листа. Она выделена жирной рамкой.

Диаграммы также перестроятся под новые значения.

Графическое изображение температурного графика

Также таблица считает температуру прямой сетевой воды с учетом скорости ветра.

Скачать расчет температурного графика

Поделись с друзьями

Похожее

График температурного режима отопления в зимнее время

Температурный график подачи тепла в системы отопления МКД (многоквартирных домов) един и определен СНиП, предвидя возмущение некоторых читателей, сразу хочу сказать, остановитесь и научитесь читать. Я говорю о графике температурного режима отопления в зимнее время именно в системе отопления МКД, проще дома, квартир, он формируется после ИТП (индивидуальным тепловым пунктом) самостоятельно.

Чтобы посмотреть-скачать температурный график нажмите на картинку

Теплоноситель к самому ИТП или ЦТП доставляется по разным графикам, зависящим от пропускной способности тепловых сетей и температурного режима источника теплоты по которому могут работать его теплогенерирующие установки – в частности котлы. Эти самые котлы могут работать на разных параметрах нагрева теплоносителя — воды вплоть до пара.

Чем выше температура, тем жестче требования к надзору за такими котлами, и тем меньшего диаметра можно использовать трубы при прокладке тепловых сетей, более маломощные насосы можно использовать для прокачки теплоносителя, экономя на электроэнергии. Соответственно стоимость теплоносителя (Гкал) на более высоком температурном графике работы источника теплоты будет меньше, и мы будем платить меньше за тепло.

Температурный график подачи теплоносителя в систему отопления

Все выше приведенное теория — ответ на то, почему температурный график отопления в зимнее время может отличаться у разных МКД в одном и том же городе. А вот что касается графика температурного режима отопления в зимнее время его температура в подающем трубопроводе жилого дома ограничена нашей безопасностью и не может быть выше 105 гр.С

Да и сами скажите, зачем нам обжигаться о батареи, если эти самые батареи можно установить немного большего размера и прогонять по ним больше теплоносителя с более низкой температурой, использую повторно нашу же воду, взятую из обратного трубопровода. Этим во всех современных домах занимается автоматика погодного регулирования – подробнее о ней читайте в статьях на сайте.

Температурный график системы отопления

Температурный график системы отопления присутствует в каждом договоре на теплоснабжении, именно по нему идет множество споров, когда в доме не хватает тепла, и мы мерзнем в квартирах. Обычно в договоре теплоснабжения также указывается, что это температурный график работы источника теплоты – котельной, следовательно, из-за расстояния между котельной и МКД температура теплоносителя пришедшего к нам в дом будет неизбежно ниже.

Однако все температурные графики построены так, что эту разницу можно компенсировать пропуском большего объема теплоносителя через дом (батареи) и недостатка в тепле вы не ощутите. Заниматься такой регулировкой обязана управляющая компания. Вот чем плох переход на договора теплоснабжения непосредственно с теплоснабжающей компанией, не сможет она удовлетворить потребности каждого, да и публичным договором этого не декларирует, и получаемся мы брошенными на произвол судьбы, но это отступление от темы, крик души если хотите.

Небольшие замечания по пониманию природы температурного графика.

График разрабатывается из условий суточной подачи тепловой энергии на отопление, обеспечивающей потребность зданий в тепле в зависимости от температуры наружного воздуха. Колебания температуры в течение дня могут иметь место, главное чтобы это тепло нам компенсировали повышением температуры, например в вечернее время.

Температурный график работы котельной должен обеспечить температуру в помещениях на постоянном уровне не менее 18 градусов, а также покрытие расхода тепла на приготовление горячей воды. Ее температура в местах водоразбора не должна быть ниже + 60°С, в соответствии с требованиями СанПин 2.1.4.2496-09 Питьевая вода…

Температурный график отопления – различия

За основу взяты два графика утвержденные СНиП, остальные производные. Эти графики вы можете скачать по ссылкам ниже, они выделены другим цветом.

Также график может начинаться с 70 градусов, если теплоноситель для нагрева горячей воды подается по тем же трубам что и для отопления. Самый плохой для нас с вами график температурного режима отопления в зимнее время, на улице тепло у нас жарко, окна настежь, а за тепло платим по теплосчетчику.

Выручает в этом случае автоматика погодного регулирования, по опыту не стоит бояться её высокой цены, окупается максимум за два года, чаще всего в конце первого года эксплуатации, только вот для того, чтобы она работала исправно рекомендую нанять обслуживающую организацию, или найти умельца в доме, но он, скорее всего, тоже запросит денег!

Существуют также пониженные температурные графики 85-80/70. Они характерны для местности с высокими перепадами температур и сильными морозами. Такой график не означает, что у вас плохая, слабенькая котельная и нерадивые хозяева, наоборот грамотные. Как известно трубы при разных температурах могут расширяться (удлиняться) или укорачиваться, проще говоря, они постоянно двигаются и это беда для труб, именно постоянные перепады температур, а небольшое давление в трубах рвут их, и мы в морозы остаемся без тепла. Именно поэтому на Севере и в Сибири, например в Новосибирске, график температурного режима отопления в зимнее время самый, по нашему разумению «слабенький».

Что еще почитать по теме:

Вопрос о температурном графике отопления. — Юстива

Здравствуйте.

Как правило, используются следующие температурные графики: 150/70, 130/70, 115/70, 105/70, 95/70. Выбирается график в зависимости от конкретных местных условий. Домовые системы отопления работают по графикам 105/70 и 95/70. По графикам 150, 130 и 115/70 работают магистральные тепловые сети.

Переход на пониженный температурный график, например, 110-70 °С с проектного графика 150-70 °С должен повлечь за собой ряд серьезных последствий, которые диктуются балансовыми энергетическими соотношениями. В связи с уменьшением расчетной разности температур сетевой воды в 2 раза при сохранении тепловой нагрузки отопления, вентиляции необходимо обеспечить увеличение расхода сетевой воды для этих потребителей также в 2 раза.

Соответствующие потери давления по сетевой воде в тепловой сети и в теплообменном оборудовании теплоисточника и тепловых пунктов при квадратичном законе сопротивления вырастут в 4 раза. Необходимое увеличение мощности сетевых насосов должно произойти в 8 раз. Очевидно, что ни пропускная способность тепловых сетей, спроектированных на график 150-70 °С, ни установленные сетевые насосы не позволят обеспечить доставку теплоносителя до потребителей с удвоенным расходом в сравнении с проектным значением.

Таким образом, для обеспечения температурного графика 110-70 °С не на бумаге, а на деле, потребуется радикальная реконструкция как теплоисточников, так и тепловой сети с тепловыми пунктами, затраты на которую непосильны для владельцев систем теплоснабжения.

В п.7.11 СНиП 41-02-2003 “Тепловые сети” установлен запрет на применение для тепловых сетей графиков регулирования отпуска теплоты со “срезкой” по температурам. В актуализированной редакции этого документа СП 124.13330.2012 режим со “срезкой” по температуре не упоминается вообще, то есть, прямой запрет на такой способ регулирования отсутствует. Это означает, что должны выбираться такие способы регулирования сезонной нагрузки, при которых будет решена главная задача – обеспечение нормированных температур в помещениях и нормированной температуры воды на нужды ГВС.

В утвержденный Перечень национальных стандартов и сводов правил, в результате применения которых на обязательной основе обеспечивается соблюдение требований Закона 384-ФЗ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» (Постановление Правительства РФ от 26.12.2014 № 1521) вошли редакции СНиП после актуализации. Это означает, что применение “срезки” температур сегодня является вполне законным мероприятием.

Закон 190-ФЗ “О теплоснабжении”, Правила и нормы технической эксплуатации жилищного фонда, утв. Постановлением Госстроя РФ от 27.09.2003 №170, СО 153-34.20.501-2003 Правила технической эксплуатации электрических станций и сетей РФ также не запрещают регулирование сезонной тепловой нагрузки со “срезкой” по температуре.

Причинами снижения проектного температурного графика могут быть изношенность тепловых сетей, арматуры, компенсаторов, а также невозможность обеспечить необходимые параметры на тепловых источниках в связи с состоянием теплообменного оборудования.

Несмотря на большие объемы ремонтных работ, проводимых постоянно в тепловых сетях и на тепловых источниках, эта причина остается актуальной и сегодня для значительной части практически любой системы теплоснабжения.

Подробнее Вы можете ознакомиться здесь: http://www.rosteplo.ru/Tech_stat/stat_shablon.php?id=3049

подача теплоносителя, температура наружного воздуха для расчета, отопительный сезон

Содержание:

Существуют определенные закономерности, по которым меняется температура теплоносителя в центральном отоплении. Для того, чтобы адекватно прослеживать эти колебания, существуют специальные графики.

Причины температурных изменений

Для начала важно понять несколько моментов:

Когда изменяются погодные условия, это автоматически влечет за собой изменение теплопотерь. При наступлении холодов для поддержания в жилище оптимального микроклимата тратится на порядок больше тепловой энергии, чем в теплый период. При этом уровень расходуемого тепла рассчитывается не точной температурой уличного воздуха: для этого используется т.н. «дельта» разницы между улицей и внутренними помещениями. К примеру, +25 градусов в квартире и -20 за ее стенами повлекут за собой точно такие же затраты тепла, как при +18 и -27 соответственно.
Постоянство теплового потока от батарей отопления обеспечивается стабильной температурой теплоносителя. При снижении температуры в помещении будет наблюдаться некоторый подъем температуры радиаторов: этому способствует увеличение дельты между теплоносителем и воздухом в помещении. В любом случае, это не сможет адекватно компенсировать возрастание тепловых потерь посредством через стены. Объясняется это установкой ограничений для нижней границы температуры в жилище действующим СНиПом на уровне +18-22 градусов.

Логичнее всего решить возникшую проблему увеличения потерь повышением температуры теплоносителя. Важно, чтобы ее возрастание происходило параллельно снижению температуры воздуха за окном: чем там холоднее, тем большие потери тепла нуждаются в восполнении. Для облегчения ориентации в этом вопросе на каком-то этапе было решено создать специальные таблицы согласования обоих значений. Исходя из этого, можно сказать, что под температурным графиком системы отопления подразумевается выведение зависимости уровня нагрева воды в подающем и обратном трубопроводе по отношению к температурному режиму на улице.

Особенности температурного графика

Вышеупомянутые графики встречаются в двух разновидностях:

Для сетей теплоподачи.
Для системы отопления внутри дома.

Для понимания того, чем отличаются оба этих понятия, желательно для начала разобраться в особенностях работы централизованного отопления.

Связка между ТЭЦ и тепловыми сетями

Назначением этой комбинации является сообщение теплоносителю должного уровня нагрева, с последующей транспортировкой его к месту потребления. Теплотрассы обычно имеют длину в несколько десятков километров, при общей площади поверхности в десятки тысяч квадратных метров. Хотя магистральные сети и подвергаются тщательной теплоизоляции, без теплопотерь обойтись невозможно.

По ходу движения между ТЭЦ (или котельной) и жилыми помещениями наблюдается некоторое остывание технической воды. Сам по себе напрашивается вывод: чтобы донести до потребителя приемлемый уровень нагрева теплоносителя, его необходимо подавать внутрь теплотрассы из ТЭЦ в максимально нагретом состоянии. Повешение температуры ограничено точкой кипения. Ее можно сместить в сторону повышения температуры, если увеличивать давление в трубах.

Стандартный показатель давления в подающей трубы теплотрассы находится в пределах 7-8 атм. Данный уровень, несмотря на потери напора по ходу транспортировки теплоносителя, дает возможность обеспечить эффективную работу отопительной системы в зданиях высотой до 16 этажей. При этом дополнительные насосы обычно не нужны.

Очень важно то, что такое давление не создает опасности для системы в целом: трассы, стояки, подводки, смесительные шланги и другие узлы сохраняют свою работоспособность длительное время. Учитывая определенный запас для верхнего предела температуры подачи, его значение берется, как +150 градусов. Пролегание самых стандартных температурных графиков подачи теплоносителя в систему отопления проходит в промежутке между 150/70 — 105/70 (температуры подающей и обратной трассы).

Особенности подачи теплоносителя в систему отопления

Домовая система отопления характеризуется наличием ряда дополнительных ограничений:

Значение наибольшего нагрева теплоносителя в контуре ограничено показателем +95 градусов для двухтрубной системы и +105 для однотрубной системы отопления. Следует заметить, что дошкольные воспитательные учреждения характеризуются наличием более строгих ограничений: там температура батарей не должна подниматься выше +37 градусов. Чтобы компенсировать такое уменьшение температуры подачи, приходится наращивать число радиаторных секций. Внутренние помещения детских садов, расположенных в регионах с особо суровыми климатическими условиями, буквально напичканы батареями.
Желательно добиться минимальной температурной дельты графика подачи отопления между подающим и обратным трубопроводами: в противном случае степень нагрева радиаторных секций в здании будет иметь большую разницу. Для этого теплоноситель внутри системы должен двигаться максимально быстро. Однако тут есть своя опасность: из-за высокой скорости циркуляции воды внутри отопительного контура ее температура на выходе обратно в трассу будет излишне высокой. В итоге это может привести к серьезным нарушениям в работе ТЭЦ.

Для преодоления возникшей проблемы каждый дом оснащается одним или несколькими элеваторными модулями. Благодаря им поток воды из подающего трубопровода разбавляется порцией из обратки. Используя эту смесь, можно добиться быстрой циркуляции значительных объемов теплоносителя, не подвергая при этом опасности излишнего нагрева обратный трубопровод магистрали. Система отопления внутри жилищ задается отдельным температурным графиком отопления, где учитывается наличие элеватора. Двухтрубные контуры обслуживаются отопительным температурным графиком 95-70, однотрубные — 105-70 (такие схемы почти не встречаются в многоэтажных зданиях). Читайте также: «Какая температура должна быть в батареях центрального отопления – нормы и стандарты».

Влияние климатических зон на температуру наружного воздуха

Главным фактором, напрямую влияющим на составление температурного графика на отопительный сезон, выступает расчетная зимняя температура. По ходу составления стараются добиться того, чтобы наибольшие значения (95/70 и 105/70) при максимальных морозах гарантировали нужную СНиП температуру. Температура наружного воздуха для расчета отопления берется из специальной таблицы климатических зон.

Особенности регулировки

Параметры тепловых трасс находятся в зоне ответственности руководства ТЭЦ и теплосетей. В то же время за параметры сети внутри здания отвечают работники ЖЭКа. В основном жалобы жильцов на холод касаются отклонений в нижнюю сторону. Намного реже встречаются ситуации, когда замеры внутри тепловиков свидетельствуют о повышенной температуре обратки.

Существует несколько способов нормализации параметров системы, которые можно реализовать самостоятельно:

Рассверливание сопла. Решить проблему занижения температуры жидкости в обратке можно путем расширения элеваторного сопла. Для этого нужно закрыть все задвижки и вентили на элеваторе. После этого модуль снимают, вытаскивают его сопло и рассверливают на 0,5-1 мм. После сборки элеватора его запускают для стравливания воздуха в обратном порядке. Паронитовые уплотнители на фланцах рекомендуется заменить резиновыми: их изготовляют по размеру фланца из автомобильной камеры.
Глушение подсоса. В экстремальных случаях (при наступлении сверхнизких морозов) сопло можно вообще демонтировать. В таком случае возникает угроза того, что подсос начнет выполнять функцию перемычки: чтобы это не допустить, его глушат. Для этого используется стальной блин толщиной от 1 мм. Данный способ является экстренным, т.к. это может спровоцировать скачок температуры батарей до +130 градусов.
Управление перепадом. Временным способом решения проблемы повышения температуры является корректировка перепада элеваторной задвижкой. Для этого необходимо перенаправить ГВС на подающую трубу: обратка при этом оснащается манометром. Входную задвижку обратного трубопровода полностью закрывают. Далее нужно понемногу открывать вентиль, постоянно сверяя свои действия с показаниями манометра.

Просто закрытая задвижка может спровоцировать остановку и разморозку контура. Снижение разницы достигается благодаря росту давления на обратке (0,2 атм./сутки). Температуру в системе необходимо проверять каждый день: она должна соответствовать отопительному температурному графику.

зачем нужен и особенности составления

Большинство городских квартир подключены к центральной сети отопления. Главным источником тепла в крупных городах обычно являются котельные и ТЭЦ. Для обеспечения тепла в доме используется теплоноситель. Как правило, это вода. Ее нагревают до определенной температуры и подают в отопительную систему. Но температура в системе отопления быть может разной и связана с температурными показателями наружного воздуха.

Для эффективного обеспечения городских квартир теплом необходимо регулирование. Соблюдать установленный режим отопления помогает температурный график. Что представляет собой температурный график отопления, какие виды его бывают, где он используется и как его составить – обо всем этом расскажет статья.

Что представляет собой температурный график?

Под температурным графиком понимают график, который показывает необходимый режим температуры воды в системе теплоснабжения зависимо от уровня температуры наружного воздуха. Чаще всего график температурного режима отопления определяется для центрального отопления. По данному графику подается тепло в городские квартиры и другие объекты, которые используются людьми. Такой график позволяет поддерживать оптимальную температуру и экономить ресурсы на отопление.

Когда нужен температурный график?

Помимо центрального теплоснабжения график широко используется и в бытовых автономных отопительных системах. Кроме необходимости в регулировке температуры в помещении, график применяют и с целью предусмотреть меры безопасности при эксплуатации бытовых систем отопления. Особенно касается это тех, кто проводит монтаж системы. Поскольку выбор параметров оборудования для обогрева квартиры напрямую зависит от графика температуры.

Исходя из климатических особенностей и температурного графика региона, подбирается котел, трубы отопления. Мощность радиатора, протяженность системы и количество секций тоже зависят от установленной нормативом температуры. Ведь температура радиаторов отопления в квартире находиться должна в пределах норматива. О технических характеристиках чугунных радиаторов можно прочитать здесь.

Какие бывают температурные графики?

Графики могут быть разными. От выбранного варианта зависит норматив температуры батарей отопления квартиры.

Выбор определенного графика зависит от:

климата региона;
оборудования котельной;
технических и экономических показателей отопительной системы.

Выделяют графики одно- и двухтрубной системы теплоснабжения.

Обозначают график температуры отопления двумя цифрами. К примеру, температурный график отопления 95-70 расшифровывается так. Для поддержания нужной температуры воздуха в квартире, теплоноситель должен поступить в систему с температурой +95 градусов, а выйти – с температурой +70 градусов. Как правило, такой график используется для автономного отопления. Все старые дома высотой до 10 этажей рассчитаны под отопительный график 95 70. А вот, если дом имеет большую этажность, то температурный график отопления 130 70 подходит больше.

В современных новостройках при расчете отопительных систем чаще всего принимается график 90-70 либо 80-60. Правда, может быть утвержден и другой вариант по усмотрению проектировщика. Чем температура воздуха ниже, тем теплоноситель должен иметь большую температуру, поступая в систему отопления. Выбирается температурный график, как правило, при проектировании отопительной системы сооружения.

Особенности составления графика

Показатели графика температур разрабатываются исходя из возможностей системы отопления, отопительного котла, перепадов температуры на улице. Создав баланс температур, можно использовать систему более бережно, а значит, прослужит она гораздо дольше. Ведь в зависимости от материалов труб, используемого топлива не все устройства и не всегда способны выдержать резкие температурные перепады.

Выбирая оптимальную температуру, обычно руководствуются следующими факторами:

эффективная подача теплоносителя по трубопроводу;
обеспечение экономичной и стабильной работы тепловой системы;
достижение такого температурного режима, который будет комфортным для жителей квартиры и не будет ниже нормативных показателей.

Надо отметить, что температура воды в батареях центрального отопления должна быть такой, которая позволит хорошо прогреть здание. Для разных помещений разработаны разные нормативные значения. Например, для жилой квартиры температура воздуха не должна быть менее +18 градусов. В детских садах, больницах этот показатель выше: +21 градус.

Когда температура батарей отопления в квартире низкая и не позволяет прогреть помещение до +18 градусов, то хозяин квартиры имеет право обратиться в коммунальную службу для повышения эффективности отопления.

Поскольку температура в помещении зависит от сезона и климатических особенностей, то норматив температуры батарей отопления может быть разным. Нагрев воды в системе теплоснабжения сооружения может варьироваться от +30 до +90 градусов. Когда температура воды в системе отопления выше +90 градусов, тогда начинается разложение лакокрасочного покрытия, пыли. Поэтому выше данной отметки нагревать теплоноситель запрещено санитарными нормами.

Надо сказать, что расчетная температура наружного воздуха для проектирования отопления зависит от диаметра разводящих трубопроводов, размера отопительных устройств и расхода теплоносителя в отопительной системе. Существует специальная таблица температур отопления, которая облегчает расчет графика.

Оптимальная температура в батареях отопления нормы которой устанавливаются согласно температурному графику отопления, позволяет создавать комфортные условия проживания. Более подробно о биметаллических радиаторах отопления можно узнать здесь.

Температурный график устанавливается для каждой отопительной системы.

Благодаря ему температура в жилище поддерживается на оптимальном уровне. Графики могут быть разными. Для их разработки учитываются многие факторы. Любой график перед применением на практике нуждается в утверждении в уполномоченном учреждении города.

Омск – город будущего!. Официальный портал Администрации города Омска

Омск — город будущего!

Город Омск основан в 1716 году. Официально получил статус города в 1782 году. С 1934 года — административный центр Омской области.

Площадь Омска — 566,9 кв. км. Территория города разделена на пять административных округов: Центральный, Советский, Кировский, Ленинский, Октябрьский. Протяженность города Омска вдоль реки Иртыш — около 40 км.

Расстояние от Омска до Москвы — 2 555 км.

Координаты города Омска: 55.00˚ северной широты, 73.24˚ восточной долготы.

Климат Омска — резко континентальный. Зима суровая, продолжительная, с устойчивым снежным покровом. Лето теплое, чаще жаркое. Для весны и осени характерны резкие колебания температуры. Средняя температура самого теплого месяца (июля): +18˚С. Средняя температура самого холодного месяца (января): –19˚С.

Часовой пояс: GMT +6.

Численность населения на 1 января 2020 года составляет 1 154 500 человек.

Плотность населения — 2 036,7 человек на 1 кв. км.

Омск — один из крупнейших городов Западно-Сибирского региона России. Омская область соседствует на западе и севере с Тюменской областью, на востоке – с Томской и Новосибирской областями, на юге и юго-западе — с Республикой Казахстан.

©Фото Б.В. Метцгера

Герб города Омска

Омск — крупный транспортный узел, в котором пересекаются воздушный, речной, железнодорожный, автомобильный и трубопроводный транспортные пути. Расположение на пересечении Транссибирской железнодорожной магистрали с крупной водной артерией (рекой Иртыш), наличие аэропорта обеспечивают динамичное и разностороннее развитие города.

©Фото Алёны Гробовой

Город на слиянии двух рек

В настоящее время Омск — крупнейший промышленный, научный и культурный центр Западной Сибири, обладающий высоким социальным, научным, производственным потенциалом.

©Фото Б.В. Метцгера

Тарские ворота

Сложившаяся структура экономики города определяет Омск как крупный центр обрабатывающей промышленности, основу которой составляют предприятия топливно-энергетических отраслей, химической и нефтехимической промышленности, машиностроения, пищевой промышленности.

©Фото Б.В. Метцгера

Омский нефтезавод

В Омске широко представлены финансовые институты, действуют филиалы всех крупнейших российских банков, а также брокерские, лизинговые и факторинговые компании.

Омск имеет устойчивый имидж инвестиционно привлекательного города. Организации города Омска осуществляют внешнеторговые отношения более чем с 60 странами мира. Наиболее активными торговыми партнерами являются Испания, Казахстан, Нидерланды, Финляндия, Украина, Беларусь.

Город постепенно обретает черты крупного регионального и международного делового центра с крепкими традициями гостеприимства и развитой инфраструктурой обслуживания туризма. Год от года город принимает все больше гостей, растет число как туристических, так и деловых визитов, что в свою очередь стимулирует развитие гостиничного бизнеса.

©Фото Б.В. Метцгера

Серафимо-Алексеевская часовня

Омск — крупный научный и образовательный центр. Выполнением научных разработок и исследований занимаются более 40 организаций, Омский научный центр СО РАН. Высшую школу представляют более 20 вузов, которые славятся высоким уровнем подготовки специалистов самых различных сфер деятельности. Омская высшая школа традиционно считается одной из лучших в России, потому сюда едут учиться со всех концов России, а также из других стран.

©Фото А.Ю. Кудрявцева

Ученица гимназии № 75

Высок культурный потенциал Омска. У омичей и гостей нашего города всегда есть возможность вести насыщенную культурную жизнь, оставаясь в курсе современных тенденций и течений в музыке, искусстве, литературе, моде. Этому способствуют городские библиотеки, музеи, театры, филармония, досуговые центры.

©Фото В.И. Сафонова

Омский государственный академический театр драмы

Насыщена и спортивная жизнь города. Ежегодно в Омске проходит Сибирский международный марафон, комплексная городская спартакиада. Во всем мире известны такие омские спортсмены, как борец Александр Пушница, пловец Роман Слуднов, боксер Алексей Тищенко, гимнастка Ирина Чащина, стрелок Дмитрий Лыкин.

©Фото из архива управления информационной политики Администрации города Омска

Навстречу победе!

Богатые исторические корни, многообразные архитектурные, ремесленные, культурные традиции, широкие возможности для плодотворной деятельности и разнообразного отдыха, атмосфера доброжелательности и гостеприимства, которую создают сами горожане, позволяют говорить о том, что Омск — город открытых возможностей, в котором комфортно жить и работать.

©Фото из архива пресс-службы Ленинского округа

Омск — город будущего!

Температурный график. Качество связи

Физической основой услуги отопления являются нормативы температуры теплоносителя в прямом и обратном трубопроводах системы теплоснабжения дома в зависимости от температуры атмосферного воздуха. Этот норматив называется температурным графиком, он может различаться в зависимости от региона и режима теплоснабжения. В договоре на теплоснабжение температурный график обычно формируется в виде таблицы со значениями параметров: температура теплоносителя в сетевом трубопроводе — прямом (Т1) и обратном (Т2), температура во внутреннем трубопроводе — прямом (ТЗ) в зависимости от температуры наружного воздуха (Tнв). В нашем примере приведены указанные параметры для стандартных режимов теплоснабжения 150/70; 130/70; 105/70; 95/70. Все значения температур приведены в градусах Цельсия.

Тнв	Т1		ТЗ		Т2
Тнв	150/70	130/70	105/70	95/70	Т2
8	53	50	43	41	36
0	72	67	56	52	43
-5	84	76	64	59	48
-10	95	86	71	65	52
-15	107	95	78	72	56
-20	118	104	85	78	59
-25	129	ИЗ	92	84	63
-30	139	121	99	89	67
-35	150	130	105	95	70

Надо отметить, что температурным графиком твердо фиксируются значения температуры теплоносителя, возвращаемого в тепловую сеть. Это требование поставщика объясняется условием нормального функционирования котлового оборудования. Вместе с тем надо понимать, что фактически УО никак не может повлиять на температуру воды в обратном трубопроводе — ни в сетевом (Т2), ни во внутреннем (Т4). Считается, что обычное потребление тепла, согласно расчетным проектным данным, само по себе должно обеспечить приведенные в графике значения. Однако неточности расчета потребности здания в тепловой энергии могут привести к значительным отклонениям фактических данных Т2 от договорных величин. Те же явления могут возникать из-за проведения популярных сегодня мероприятий по повышению энергоэффективности здания, особенно при наличии так называемых перетопов.

Последняя тема требует особого внимания, так как при неоправданно высоких режимах теплоснабжения либо дорогостоящая энергия улетает на улицу через открытые форточки, либо несоблюдение режима теплопотребления может привести к серьезным штрафам, возлагаемым на УО, за отклонения от температурного графика. У недобросовестного поставщика тепла в руках оказывается вполне легальный рычаг для необоснованного обогащения тем или иным способом. Защитой от необоснованных затрат потребителя должно служить отдельное положение, предусмотренное в договоре с теплоснабжающим предприятием, о возможности перехода с одного температурного режима на другой в достаточно короткие сроки после заявления УО. Именно с этой целью следует в температурном графике (как приложению к договору на поставку тепла) зафиксировать несколько температурных режимов, допустимых к применению для вашего здания. Штрафы за несоблюдение температурного графика должны быть предусмотрены договором теплоснабжения — зеркальными для обеих сторон РСО и УО.

За качество услуги отопления в МКД по действующему законодательству отвечает исполнитель коммунальных услуг, т. е. управляющая организация. Это обязывает У О предусмотреть в договоре поставки тепла ответственность поставщика за ряд технических параметров. Кроме уже упомянутых — режима теплоснабжения и соблюдения температурного графика, необходимо закрепить документально значение рабочего давления в сетевом трубопроводе и нормативные требования к химическому составу теплоносителя. Только грамотно составленный договор на поставку тепла может служить гарантией комфортной температуры в помещениях и защитой от лишних финансовых затрат на отопление.

В зоне ответственности УО остается подготовка внутридомовой системы к отопительному сезону, технического состояния тепловых сетей и оборудования, поддержание рабочего давления и циркуляции теплоносителя во внутренних сетях, нормированный расход теплоносителя (контроль утечек), температура теплоносителя в обратном сетевом трубопроводе и, в конце концов, температура воздуха в помещениях. Согласно нормативам, температура воздуха в жилых помещениях для центрального региона должна быть не менее +18 °С, в угловых помещениях — не менее +20 °С.

Дата начала (и окончания) отопительного сезона устанавливается ежегодно органами местного самоуправления в соответствии с нормами Правил № 354, по среднесуточной температуре наружного воздуха, которая должна быть ниже (или выше — для окончания сезона) 8 °С в течение 5 дней кряду.

Тепловой индекс

Тепловой индекс
Температура и влажность

Как читать таблицу: найдите температуру слева, затем двигайтесь вправо, пока не найдете столбец с приблизительной относительной влажностью. Это число будет той температурой, на которую он будет «ощущаться». Пример: температура 95 и относительная влажность 50% будут «ощущаться» как 107 градусов .

	0%	5%	10%	15%	20%	25%	30%	35%	40%	45%	50%	55%	60%	65%	70%	75%	80%
115	103	107	111	115	120	127	135	143	151
110	99	102	105	108	112	117	123	130	137	143	151
105	95	97	100	102	105	109	113	118	123	129	135	142	149
100	91	93	95	97	99	101	104	107	110	115	120	126	132	136	144
95	87	88	90	91	93	94	96	98	101	104	107	110	114	119	124	130	136
90	83	84	85	86	87	88	90	91	93	95	96	98	100	102	106	109	113
85	78	79	80	81	82	83	84	85	86	87	88	89	90	91	93	95	97
80	73	74	75	76	77	77	78	79	79	80	81	81	82	83	85	86	86
75	69	69	70	71	72	72	73	73	74	74	75	75	76	76	77	77	78
70	64	64	65	65	66	66	67	67	68	68	69	69	70	70	70	70	71

ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Значения теплового индекса были разработаны для условий тенистого и слабого ветра.Воздействие полного солнечного света может увеличить значения до 15 градусов! Кроме того, очень опасными могут быть сильные ветры, особенно с очень горячим и сухим воздухом.

Или, если вы знаете температуру и точку росы, вычислите индекс тепла и относительную влажность (RH) с помощью этого калькулятора.

ИНДЕКС ТЕПЛА с использованием температуры и точки росы

ИНДЕКС ТЕПЛА с использованием температуры и относительной влажности

Зависимость точки росы от влажности

Точка росы — это температура, до которой необходимо охладить воздух (при постоянном давлении) для достижения 100% относительной влажности (RH).В этот момент воздух больше не может удерживать воду в газообразной форме. Если бы воздух еще больше охладился, водяной пар должен был бы выходить из атмосферы в жидком виде, обычно в виде тумана или осадков.

Чем выше поднимается точка росы, тем больше влаги в воздухе. Это напрямую влияет на то, насколько «комфортно» будет чувствовать себя снаружи. Во многих случаях относительная влажность может вводить в заблуждение. Например, температура 30 и точка росы 30 даст вам относительную влажность 100%, а температура 80 и точка росы 60 дают относительную влажность 50%.Было бы намного более «влажно» в день 80 градусов при относительной влажности 50%, чем в день 30 градусов при относительной влажности 100%. Это из-за более высокой точки росы.

Итак, если вы хотите знать, насколько «сухо» или «влажно» будет на улице, посмотрите на точку росы, а не на относительную влажность. Чем выше точка росы, тем мутнее будет ощущение.

Общий уровень комфорта, которого можно ожидать в летние месяцы:

меньше или равно 55: сухой и комфортный
между 55 и 65: становится «липким» с жаркими вечерами
больше или равно 65: много влаги в воздухе, становится подавляющей

Индекс тепла / тепловые расстройства

Индекс жары	Возможные тепловые расстройства у лиц из групп повышенного риска
80-90	Усталость возможна при длительном воздействии и / или физической активности.
90-105	Солнечный удар, тепловые судороги и тепловое истощение возможны при длительном воздействии и / или физической активности.
105-130	Вероятность солнечного удара, тепловых судорог или теплового истощения и теплового удара при длительном воздействии и / или физической активности.
130 или выше	Тепловой удар / солнечный удар весьма вероятен при продолжительном воздействии.

Тепловое расстройство	Симптомы	Первая помощь
Загар	Покраснение и боль.В тяжелых случаях отек кожи, волдыри, лихорадка и головные боли.	Мазь для легких случаев, если волдыри появляются и не лопаются. В случае разрыва наложите сухие стерильные повязки. В серьезных случаях следует обратиться к врачу.
Тепловые судороги	Возможны болезненные спазмы, обычно в мышцах ног и живота. Сильное потоотделение.	Сильное давление на спазматические мышцы или легкий массаж для снятия спазма.Дать глоток воды. Если возникнет тошнота, прекратите использование.
Тепловое истощение	Сильное потоотделение, слабость, кожа холодная, бледная и липкая. Пульс нитевидный. Возможна нормальная температура. Обморок и рвота.	Уберите жертву с солнца. Сложите и ослабьте одежду. Примените прохладную влажную ткань. Вентилятором или перенесите пострадавшего в комнату с кондиционером. Глотки воды. Если возникнет тошнота, прекратите использование. Если рвота продолжается, немедленно обратитесь за медицинской помощью.
Тепловой удар ( солнечный удар )	Высокая температура тела (106 F или выше).Сухая горячая кожа. Учащенный и сильный пульс. Возможное бессознательное состояние.	Тепловой удар — это неотложная медицинская помощь. Вызовите скорую медицинскую помощь или немедленно доставьте пострадавшего в больницу. Промедление может быть фатальным. Переместите жертву в более прохладное место. Снизьте температуру тела с помощью холодной ванны или обмывания. Будьте предельно осторожны. Снимите одежду, используйте вентиляторы и кондиционеры. Если температура снова повысится, повторите процесс. , а не , давайте жидкости.

Советы по безопасности

Притормози. Следует уменьшить, исключить или перенести напряженные занятия на самое прохладное время дня. Люди из группы риска должны оставаться в самом прохладном доступном месте, не обязательно в помещении.
Платье летнее. Легкая светлая одежда отражает тепло и солнечный свет и помогает вашему телу поддерживать нормальную температуру.
Продукты (например, белки), которые увеличивают метаболическое производство тепла, также увеличивают потерю воды.
Пейте много воды или безалкогольных напитков. Вашему телу нужна вода, чтобы сохранять прохладу. Пейте много жидкости, даже если не чувствуете жажды.
Не употребляют ли алкогольные напитки человек.
Проводите больше времени в местах с кондиционированием воздуха. Кондиционирование воздуха в домах и других зданиях значительно снижает опасность от жары. Если вы не можете позволить себе кондиционер, проводите некоторое время каждый день (в жаркую погоду) в кондиционируемой среде, чтобы защитить себя.
Не слишком много солнца. Солнечный ожог значительно затрудняет отвод тепла.

Диаграмма видимой температуры

1375

График видимой температуры
Отн. Влажный %	Температура воздуха (градусов по Фаренгейту)
Отн. Влажный %	85	90	95	100	105	110
20	82	87	93	99	105	112	84	90	96	104	113	123
40	86	93	101	110	123
88	96	107	120	135	150
60	90	100	114	132	149
9069 9069 93	106	124	144
80	97 9 0017	113	130
90	102	122
100	108

КАТЕГОРИЯ	СИСТЕМА ТЕМПЕРАТУРЫ
СИСТЕМА ТЕМПЕРАТУРЫ8617	> 130 градусов	Тепловой удар неизбежен.
II	от 105 до 130 градусов	Вероятен солнечный удар, возможен тепловой удар.
III	от 90 до 105 градусов	Возможен солнечный удар.
IV	от 80 до 90 градусов	Возможна усталость.

Более 130 градусов (F) ….. ЧРЕЗВЫЧАЙНАЯ ОПАСНОСТЬ: НЕМЕДЛЕННЫЙ ТЕПЛОВЫЙ УДАР!
от 105 до 130 градусов …………………. Опасность: Вероятен солнечный удар, возможен тепловой удар
От 90 до 105 градусов…………………… Особое внимание: возможен солнечный удар
от 80 до 90 градусов …………… ……….. Осторожно: возможна усталость
Менее 80 градусов ………………. Отсутствие теплового стресса у людей

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТАБЛИЦУ «ВНЕШНЯЯ ТЕМПЕРАТУРА»

Если температура наружного воздуха была в настоящее время 100 градусов (F) и относительная влажность в настоящее время составляет 50%, кажущаяся температура будет 120 градусов (см. Диаграмму). Это означает, что наружная температура будет чувствую, как будто было 120 градусов.В этих условиях солнечный удар будет вероятно, и возможен тепловой удар при продолжительном воздействии. Держать в помните, что фактическая степень теплового стресса будет варьироваться в зависимости от индивидуальный возраст, состояние здоровья и особенности тела.

ИСТОЧНИК: NOAA Дополнительная информация о тепловом индексе и тепловом воздействии … нажмите Здесь.

Калькулятор теплового индекса | Good Calculators

Используйте этот калькулятор теплового индекса для расчета теплового индекса (HI) на основе температуры воздуха (T) и относительной влажности (RH).

Как использовать этот калькулятор

Выберите единицу измерения температуры: градусы Фаренгейта, градусы Цельсия или Кельвина
Введите температуру воздуха
Введите относительную влажность и нажмите кнопку «Рассчитать», чтобы определить температуру индекса тепла (т.е. насколько жарко он чувствует).

Формула теплового индекса

Этот калькулятор использует следующую базовую формулу для расчета теплового индекса:

HI (тепловой индекс, ° F) = C ₁ + C ₂ T + C ₃ RH + C ₄ T RH + C ₅ T ² + C ₆ RH ² + C ₇ T ² RH + C ₈ T RH ² + C ₉ T ² RH ² + CF

Где:

HI — индекс тепла (° F),

T — температура воздуха в градусах Фаренгейта (° F),

RH — относительная влажность (%),

CF — поправочный коэффициент,

C ₁ = -42.379,

C ₂ = 2,043,

C ₃ = 10,14333127,

C ₄ = -0,22475541,

16 5 C

16 5 -3 ,

C ₆ = -5,481717 × 10 ^-2,

C ₇ = 1,22874 × 10 ^-3,

C ₈ = 10 ^-4,

C ₉ = -1.99 × 10 ^-6.

Если 80 ° F ≤ T ≤ 112 ° F, относительная влажность ≤ 13%; CF (поправочный коэффициент) = — ([13 — RH] / 4) × ([17 — | T — 95 |] / 17) ^0,5

Если 80 ° F ≤ T ≤ 87 ° F, относительная влажность> 85% ; CF (поправочный коэффициент) = 0,02 × (RH — 85) × (87 — T)

Пример: Если температура 90 ° F и относительная влажность 80%, тепловой индекс будет:

HI (Тепловой индекс, ° F) = -42,379 + 2,043 × 90 + 10,14333127 × 80
— 0,22475541 × 90 × 80 — 6.83783 × 10 ^-3 × 90 ² — 5,481717 × 10 ^-2 × 80 ²
+ 1,22874 × 10 ^-3 × 90 ² × 80 + 8,5282 × 10 ^-4 × 90 × 80 ² — 1,99 × 10 ^-6 × 90 ² × 80 ²

Тепловой индекс = -42,379 + 184,4113707 + 811,4665016
— 1618,238952 — 55,386423 — 350,829888
+ 49,16,22 = 103,16,22 113,3298493 градуса по Фаренгейту.

Вы также можете воспользоваться нашим калькулятором охлаждения ветром или калькулятором точки росы

Калькулятор теплового индекса

Калькулятор рассчитывает температуру, которую ощущает тело, исходя из температуры воздуха и относительной влажности.

Использовать относительную влажность

Использовать температуру точки росы

Калькулятор относительной температуры ветра | Калькулятор точки росы

Что такое индекс жары?

Индекс жары часто называют гумитуром, он похож на охлаждение ветром в попытке измерить воспринимаемую, а не фактическую температуру. Например, температура воздуха 83 ° F при относительной влажности 70% приведет к предполагаемой температуре 88 ° F. Эта разница в воспринимаемой и реальной температуре является результатом сочетания температуры воздуха, относительной влажности и скорости ветра.

Восприятие тепла субъективно и может зависеть от различных факторов, таких как менопауза, беременность, эффекты лекарств или отмены, а также различия в гидратации, форме тела и обмене веществ. Более высокая относительная влажность влияет на нормальное охлаждение тела, снижая скорость испарения пота. Человеческое тело охлаждается за счет потоотделения, при котором тепло отводится от тела в результате испарения пота. Более низкая скорость испарения впоследствии снижает скорость охлаждения тела, увеличивая восприятие тепла.Это восприятие тепла и есть то, что пытается измерить индекс тепла, и, хотя технически его можно использовать в помещении, его чаще всего используют в отношении наружной температуры.

Как рассчитать тепловой индекс?

Как и индекс температуры холода при ветре, индекс жары, используемый Национальной метеорологической службой (NWS) в Соединенных Штатах, основан на многих предположениях, таких как масса тела, рост, одежда, индивидуальная физическая активность, толщина крови и скорость ветра. Таким образом, в зависимости от того, насколько сильно эти предположения отличаются от реальности человека, оценки теплового индекса могут не точно отражать воспринимаемую температуру.Уравнение, используемое NWS для оценки индекса тепла, было разработано Джорджем Винтерлингом в 1978 году и предназначено для использования при температуре 80 ° F или выше и относительной влажности 40% или выше. Ниже представлена диаграмма, основанная на уравнении NWS, которое можно использовать для оценки температуры и уровня опасности, связанной с изменяющимся процентным соотношением относительной влажности.

Возможные эффекты теплового индекса

Как описано выше, тепловой индекс — это температурный эквивалент, воспринимаемый людьми в результате температуры воздуха, относительной влажности и скорости ветра.Эта температура может иметь потенциально серьезные медицинские последствия. В условиях высокой температуры и влажности воздуха (высокий индекс тепла) потоотделение затруднено из-за уменьшения испарения из-за высокой влажности. Пот — это физиологическая реакция человеческого тела на высокие температуры и попытка снизить температуру тела за счет испарения пота. Когда этому препятствуют, могут возникать перегрев и обезвоживание различной степени тяжести. Ниже приведена таблица с указанием возможных осложнений при различных уровнях значений теплового индекса, полученная из Википедии.

Влияние теплового индекса

по Цельсию	по Фаренгейту	Примечания
27-32 ° C	80-90 ° F	Осторожно: при длительном воздействии и активности возможна усталость. Продолжение активности может привести к тепловым спазмам.
32-41 ° C	90-105 ° F	Особая осторожность: возможны тепловые судороги и тепловое истощение. Продолжение активности может привести к тепловому удару.
41-54 ° C	105-130 ° F	Опасность: вероятны тепловые судороги и тепловое истощение; тепловой удар вероятен при продолжении активности.
Более 54 ° C	Более 130 ° F	Чрезвычайная опасность: неизбежен тепловой удар.

Обратите внимание, что полное солнечное освещение может увеличить значения теплового индекса до 14 ° F. Значения теплового индекса особенно важны для детей. Маленькие дети, как правило, подвергаются большей опасности из-за таких факторов, как большая поверхность кожи по сравнению с их маленькими телами, более высокое тепловыделение в результате физических упражнений и, как правило, меньшее потоотделение, чем взрослые.Кроме того, дети часто меньше, чем взрослые, осознают необходимость отдыха и регидратации.

Жажда — это поздний признак обезвоживания, поэтому важно поддерживать водный баланс, особенно до, во время и после занятий на свежем воздухе, особенно тех, которые связаны с тяжелыми физическими нагрузками. Помимо детей, люди с определенными заболеваниями, включая ожирение, диабет, сердечные заболевания, муковисцидоз и умственную отсталость, подвержены большему риску перегрева и обезвоживания.

Теплица и цветоводство: снижение влажности в теплице

Введение

Осень и весна — это время, когда болезни, связанные с влажностью, обычно достигают пика в теплицах.Солнечные дни увеличивают транспирацию влаги с поверхности листьев и испарение с почвы. Теплый воздух удерживает влагу в виде пара. Ночью, когда воздух охлаждается до точки росы, происходит конденсация, и на более прохладных поверхностях, таких как листья и остекление, образуются капли воды. Эта влага способствует прорастанию спор грибковых патогенов, таких как Botrytis , и мучнистой росы. Капание конденсата на покрытие теплицы также смачивает поверхность растений и распространяет патогенные микроорганизмы с растения на растение, разбрызгивая почву и растительные остатки.Ключ к успешному подавлению болезней — поддерживать растительный покров сухим, особенно от заката до рассвета. Это достигается за счет культурных практик и стратегий контроля окружающей среды.

Взаимосвязь между температурой и влажностью

Количество влаги в воздухе обычно выражается как относительная влажность (RH), которая представляет собой соотношение между массой влаги, фактически присутствующей в воздухе, и общей влагоудерживающей способностью единицы объема воздуха при определенной температуре и давление.Этот термин иногда может вводить в заблуждение, потому что он зависит от температуры. Теплый воздух обладает большей влагоудерживающей способностью, чем более холодный; поэтому по мере увеличения температуры воздуха относительная влажность уменьшается, даже если количество воды остается постоянным. Воздух при температуре 70 ° F будет содержать вдвое больше влаги, чем воздух при температуре 50 ° F. В диапазоне температур, встречающихся в теплице, на каждые 20 ° F повышения температуры по сухому термометру водоудерживающая способность воздуха удваивается, а относительная влажность уменьшается вдвое.Это соотношение важно для управления влажностью в теплице.

Температура точки росы указывает температуру, при которой вода начинает конденсироваться из влажного воздуха. Конденсация на растениях происходит, когда температура поверхности листьев ниже точки росы. Это когда в воздухе слишком много влаги, чтобы оставаться в парообразном состоянии. Влага будет выпадать и конденсироваться в виде свободной влаги на поверхностях с температурой точки росы или ниже. Другими словами, конденсат сначала образуется на самых холодных поверхностях.Самыми холодными поверхностями будут трубы, дверные ручки, крыша и, в конечном итоге, растения. Например, при относительной влажности 85% и 60 ° F в теплице конденсация происходит, когда температура листьев ниже 55 ° F. При относительной влажности 95% и температуре 60 ° F конденсация происходит, когда температура листа всего на один градус ниже температуры воздуха.

Как уменьшить влажность

Правильный полив и соответствующее расстояние между растениями, наличие хорошо дренированных полов, обогрев растений, движение воздуха и удаление влаги — это способы снизить влажность в теплицах.

Самый дешевый метод — держать теплицу сухой, особенно ночью, когда температура падает. Вода в лужах на полу теплицы и вода на поверхностях листьев и сред для выращивания испаряются, что увеличивает влажность среды теплицы. Испарение делает окружающую среду влажной и забирает энергию, которая предназначена для поддержания тепла в доме.

Культурные обычаи для снижения влажности

Культурные обычаи включают полив ровно настолько, чтобы на полу не было избытка воды, и полив достаточно рано днем, чтобы поверхность растений высохла до вечера.Самая высокая относительная влажность в теплице обычно наблюдается внутри полога растений, где влага образуется в результате транспирации и задерживается из-за недостаточного движения воздуха. Соответствующее расстояние между растениями и сетчатые скамейки помогут улучшить циркуляцию воздуха на уровне растений.

Сорняки также способствуют повышению влажности, удерживая влагу в кроне листьев и выделяя влагу за счет транспирации. Поддерживайте хорошо дренированный пол теплицы, свободный от сорняков.

Нижний нагрев

Нижнее тепло улучшит циркуляцию воздуха внутри кроны растений и поможет предотвратить конденсацию на поверхности листьев.Поднимающийся теплый воздух создает движение воздуха вокруг растений. Нижнее тепло также сохраняет тепло поверхности растений, предотвращая конденсацию на них.

Пластик против капель

Использование увлажняющего агента, распыляемого на внутреннюю поверхность или в составе остекления теплиц с многослойным покрытием, также может помочь снизить уровень влажности. Влага, которая конденсируется на остеклении, будет стекать в карниз или основание, вместо того, чтобы образовывать капли и капать на растения.

Стеклянная теплица с крутым скатом крыши (6:12) позволит влаге стекать без смачивателя. При одинарном остеклении конденсат будет больше, чем при двойном, поскольку точка росы достигается раньше.

Вентиляция и отопление

Комбинация вентиляции и отопления также очень важна для снижения влажности. Вентиляция позволяет заменять влажный воздух теплицы более сухим воздухом снаружи. Нагревание необходимо для доведения наружного воздуха до оптимальной температуры роста, а также для увеличения способности воздуха переносить влагу, что позволяет избежать конденсации.Ни одна из практик по отдельности не так эффективна, как обе вместе. Вентиляция без обогрева охладит теплицу и урожай, а обогрев без вентиляции влажного воздуха повысит температуру выше оптимального уровня и приведет к чрезмерным расходам на отопление.

Метод и время, необходимое для обогрева и вентиляции, зависят от системы обогрева и вентиляции в теплице. Чтобы выпустить влажный воздух в теплицах с вентиляционными отверстиями, необходимо включить обогрев и приоткрыть вентиляционные отверстия на дюйм или около того.При этом нагретый воздух будет удерживать больше влаги (RH), выходить из теплицы через вентиляционные отверстия и заменяться наружным воздухом с более низкой RH. Этот естественный подъем воздуха приведет к более низкой относительной влажности в теплице.

В домах с вентиляторами необходимо включить вентиляторы и поработать несколько минут, а затем включить обогреватель для повышения температуры воздуха. Затем следует выключить вентиляторы. Часы могут быть установлены для включения вентиляторов. Может потребоваться реле для блокировки печи или котла до тех пор, пока не отключатся вентиляторы, чтобы вентиляторы и система отопления не работали одновременно, а дымовые газы не попадали в теплицу.

Цикл вентиляции и нагрева следует выполнять два или три раза в час вечером после захода солнца и рано утром на восходе солнца. Время, необходимое для обмена одного объема воздуха, зависит от нескольких факторов, в том числе от того, используются ли вентиляторы, а также от размера вентиляторов и вентиляционных отверстий. В некоторых теплицах может потребоваться всего 2-3 минуты воздухообмена. Для теплиц с естественной вентиляцией это может занять 30 минут или больше. Отопление и вентиляция могут быть эффективными, даже если на улице прохладно и идет дождь.Воздух при температуре 50 ° F и относительной влажности 100% (дождь) содержит только половину влаги, чем воздух теплицы при температуре 70 ° F и относительной влажности 95%.

Что такое желаемый уровень влажности?

Для наиболее энергоэффективной вентиляции и обогрева теплицы производители могут подумать о приобретении устройства для измерения влажности, а затем соответствующего обогрева и вентиляции. Желаемая влажность зависит от температуры. Растения в более теплой среде могут переносить более высокую относительную влажность. В таблице ниже представлены соответствующие уставки температуры и относительной влажности для предотвращения заболеваний.

° F	Влажность
50 °	83%
61 °	89%
68 °	91%
86 °	95%

Сколько это стоит?

На основе 1 000 кв. Футов площади пола теплицы (примерно 10 000 кубических футов воздуха) потребуется 4 000 британских тепловых единиц тепла, чтобы поднять температуру воздуха на 20 ° F (например, с 50 ° до 70 °).При цене 1 доллара за галлон мазута или 0,70 доллара за терм природного газа это составляет около 0,04 доллара за цикл. Обычно это делается два-три раза в час вечером после захода солнца и рано утром на восходе солнца.

Воздушное движение

Движение воздуха — еще один важный фактор при борьбе с болезнями в теплице. Движущийся воздух постоянно перемешивается, что приводит к очень небольшим перепадам температур. Достаточное движение воздуха вокруг растения происходит, когда листья слегка двигаются.Влага не имеет возможности конденсироваться на поверхности листьев, потому что перемешивающее действие, вызванное движением, предотвращает охлаждение воздуха вдоль поверхности до температуры ниже точки росы. В результате получается менее Botrytis.

Когда теплица отапливается с помощью печей с горячим воздухом, непрерывное движение воздуха может быть достигнуто за счет непрерывной работы вентиляторов. Некоторые печи оснащены ручным переключателем двигателя вентилятора, другие могут быть отремонтированы электриком. Если используются две печи, они должны быть расположены в противоположных углах и настроены так, чтобы воздух направлялся по кругу.

Вентиляторная система также может использоваться для перемещения воздуха в теплице. Это включает вентилятор, который соединен с перфорированной пластиковой трубкой, расположенной под выступом. Вентилятор настроен на непрерывную работу и либо втягивает наружный воздух через жалюзи, либо рециркулирует воздух в теплице. Воздух в трубке вытесняется через небольшие отверстия и смешивается с воздухом в теплице. Циркуляция воздуха с помощью этой системы не так эффективна, как перемещение всей воздушной массы. Кроме того, любые висящие растения на прямом пути выхода воздуха из трубки быстро высыхают.

Еще одна система, обеспечивающая хорошую циркуляцию и смешивание воздуха, — это горизонтальный воздушный поток (HAF). Маленькие вентиляторы (1/15 лошадиных сил, диаметр от 16 до 20 дюймов), размещенные по бокам дома, выталкивают воздух в одном направлении с одной стороны и в противоположном — с другой. Вентиляторы должны работать непрерывно, за исключением случаев, когда работают вытяжные вентиляторы.

Измерение влажности

Стропный психрометр до сих пор остается одним из самых точных методов определения относительной влажности.В этом устройстве используются два термометра, один с фитилем, которые находятся в держателе, который можно вращать, как вентилятор. Смочив фитиль водой и вращая термометры в течение примерно минуты, вы получите температуру по влажному и сухому термометрам. После вычитания температуры по влажному термометру из температуры по сухому термометру, чтобы получить депрессию, можно определить относительную влажность (см. Диаграмму ниже).

Психрометры

Sling можно приобрести у поставщиков теплиц и в магазинах научного оборудования по цене около 95 долларов.Карманные измерители влажности или ручки влажности также доступны по цене от 40 долларов. Регистрирующий гидротермограф (350-700 долларов) обеспечивает непрерывную диаграмму температуры и относительной влажности по сухому термометру. Хотя в большинстве старых инструментов в качестве чувствительного элемента использовались человеческие волосы, в новых инструментах используются другие материалы, такие как полистирол, нейлон или бутират ацетата целлюлозы. Точность показаний влажности зависит от хорошего ухода за датчиком.

График относительной влажности
Сухой Лампа Темп. ° F	(*) Указывает на разницу (° F) между температурами сухого и влажного термометров Относительная влажность (в процентах)
50	* 2 87	* 4 75	* 6 62	* 8 51	* 10 39	* 12 29	* 14 18	* 16 9	* 18	* 20
52	87	75	64	52	42	32	21	12	6
54	88	76	65	53	43	33	23	14	8
56	88	77	66	55	45	35	26	16	10
58	88	78	67	56	47	37	28	18	12	4
60	89	78	68	58	48	39	30	21	14	5
62	89	79	69	59	50	41	32	24	17	8
64	90	79	70	60	51	43	34	26	19	11
66	80	80	71	61	53	44	36	29	22	14
68	90	80	71	62	54	46	38	31	24	16
70	90	81	72	64	55	48	40	33	27	19
72	91	82	73	65	57	49	42	34	28	21
74	91	82	74	65	58	50	43	36	30	23
76	91	82	74	66	59	51	44	38	32	25
78	91	83	75	67	60	53	46	39	33	27
80	91	83	75	68	61	54	47	41	34	29

Сводка

Управление влажностью — ценный инструмент для предотвращения заболеваний в теплицах в рамках общей комплексной борьбы с вредителями.Эффективный экологический контроль не только снижает давление болезней и сокращает использование пестицидов, интервалы повторного ввода пестицидов больше не являются проблемой.

Список литературы

Bartok J.W. 1990. Понизьте уровень влажности в теплице. Система расширения сотрудничества, Университет Коннектикута, публикация SEG 102.
Фриман Р. 1992. Контроль конденсации в теплицах. Сельскохозяйственные новости округа Саффолк, ноябрьский выпуск, стр. 18-19
Линг П.2002. Управление влажностью. Бюллетень Ассоциации Флористов Огайо. Ноябрьский выпуск. п. 8-9
L.B. Stack Руководство по тепличному цветоводству Новой Англии, Руководство по управлению насекомыми, болезнями, сорняками и регуляторами роста. New England Floriculture Inc. Информация для заказа.
Рэйн К. 1989. Снижение влажности в теплице. Кооперативное расширение Массачусетского университета. Цветочные ноты 1 (5): стр. 7-8

Ресурсы

Воллэгер Х.и Э. Ранкл. 2015. Почему производители теплиц должны обращать внимание на дефицит давления пара, а не на относительную влажность? Расширение Мичиганского государственного университета и факультет садоводства МГУ.

Пренгер Дж. Дж. И П. П. Линг. Контроль конденсации парниковых газов: понимание и использование дефицита давления пара (VPD). Государственный университет Огайо.

Джон В. Барток младший
Управление природными ресурсами. И инженерный факультет, Университет Коннектикута,

11/03
Ресурсы добавлены 2015

Относительная влажность по сравнению с точкой росы

Жаркая и липкая погода — всегда главный продукт летних месяцев.Возможно, вы проверили влажность и обнаружили, что она составляет всего 50%. Как может влажность быть такой низкой, когда она кажется такой высокой? Ответ: точка росы !!

Точка росы — это температура, при которой водяной пар в воздухе конденсируется в жидкую воду, например, в форме росы, тумана или, возможно, дождя. Точка росы всегда ниже или равна температуре воздуха, поэтому роса или туман часто возникают в ранние утренние часы, когда температура воздуха обычно самая низкая, а точка росы самая высокая.

С другой стороны, относительная влажность — это отношение между текущим количеством водяного пара в воздухе при данной температуре и максимально возможным количеством водяного пара в воздухе при этой температуре. Относительная влажность — это не точное соотношение между текущей температурой воздуха и точкой росы!

Например, в день 95 ° F может быть только относительная влажность 45%, но он все равно невероятно жаркий и влажный. Вместо того, чтобы проверять влажность в такие дни, следует сосредоточиться на точке росы и полученном индексе тепла, чтобы определить, насколько липким будет ощущение на улице.Индекс тепла использует температуру и точку росы (или относительную влажность), чтобы определить, насколько горячим организм воспринимает окружающую среду. Поскольку тело охлаждается за счет испарения пота, влажный воздух не позволяет испаряться так же легко, как сухой воздух. Таким образом, тело будет чувствовать себя более горячим в дни с более высокими значениями точки росы. В целом, точка росы 60–63 ° F начинает «ощущаться» более влажной, а точка росы 70 ° F или выше становится довольно жесткой в летний день. Вот краткое руководство по ощущениям в жаркий летний день в зависимости от точки росы:

В летние месяцы у нас много дней температура воздуха достигает 90 ° с точкой росы около 70 °.Это дает только относительную влажность 52%. Однако, используя калькулятор теплового индекса, эти условия «ощущаются» как 96 ° F! Поэтому в следующий раз, когда вы планируете находиться на улице в «жаркий и влажный» день, проверяйте точку росы и индекс тепла, а не относительную влажность, чтобы понять, насколько жарко будет. Как всегда, не забывайте искать более прохладные, затененные места и не терять водный баланс в эти тяжелые дни. Ваше тело обязательно скажет вам спасибо!

График теплового индекса на основе точки росы и температуры воздуха любезно предоставлен NWS El Paso.

Узнавать погоду — это весело! А теперь вы можете слушать обсуждения и темы погоды в The Weather Lounge , новом подкасте с метеорологами и ведущими Брэдом Миллером и Майком Михаликом. Слушайте здесь:

Вы всегда можете найти больше информации о погоде у нас в Facebook и Twitter.

Также не забудьте заглянуть на наш канал YouTube, чтобы узнать о погоде еженедельно.

4. Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПРОДУКТЕ .Приготовление пищи — это нагревание ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые улучшают вкус, уменьшают вероятность болезней пищевого происхождения и увеличивают Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — думаете вы, наверное, — но как это действительно помочь мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при 375 ° F / 190 ° C? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. вне; готовка готова.

Обоняние, осязание, зрение, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет более прочным а также заметно сжаться. Шипение кипящего соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, будет замечательно пахнуть, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По расширению, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компонентов , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовлено = Время

_* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по-старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагреется масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренний температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т ¹ — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т ¹ +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка значительно превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри еды, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Приготовление при более высокой температуре — , а не . как нажать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, вы можете оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии относится к Явление продолжения приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Ты можешь Думайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно покажет несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль при достижении 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит разные. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. раздел «Металлы, сковороды и горячие точки» в главе 2.

	Электропроводность	Конвекция	Излучение
Описание	Тепло проходит при прямом контакте между двумя материалами	Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного	Тепло передается через электромагнитное излучение
Пример	Сковорода для стейка; сковорода трогательно электрическая горелка	Горячая вода, горячий воздух или масло вдоль вне пищевых продуктов	Инфракрасное излучение от уголь
Использует	Sautéing Обжиг	Сухой жар методы : — Выпечка / запекание — Жарение во фритюре Влажный жар методы : — Кипячение — Тушение / водяная баня — Приготовление под давлением — Варка / браконьерство — Приготовление на пару	Приготовление в микроволновой печи Жаровня Гриль

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, обжарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпекании и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать продукты: тушеная морковь, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на средний.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, заканчиваются быстрее, влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же Результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим содержанием жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих видов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 71 ° C / 160 ° F, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Note

Даже вода в газообразной форме — пар — способна выдержать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка извергается под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.За это причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет высокая температура.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться разные тепловые условия. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство способов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при контакте стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовки с вентилятором внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплая в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако выпекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В виде способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.

Болезни пищевого происхождения и безопасность

^[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не добралась на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также выросла.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать отвращение у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращаться с продуктами — обращать внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из самых простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что продуктов нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, в качестве простого правила безопасности на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых говорится, что мясо следует замариновать при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

При приготовлении пищи уничтожается большая часть бактерий, незначительная (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается вниз по мясу в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых. часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = еда: Бактериям для размножения необходимы белки и углеводы. Нет еда, без размножения.
A = Кислотность: Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.
T = Температура: Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко, и они умирают.
T = Время: Бактерии должны успеть размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.
O = кислород: Как и в случае с уровнями pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если нет кислорода настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.
M = влажность: Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала называется активность воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины на C. botulinum намного более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — вам хватит.

Note

Ботокс сделан из ботулина токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

В то время как бактерии являются наиболее распространенной и простой в лечении причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязнители.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и предотвращение перекрестное заражение:

Вымойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.
Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.
При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.
Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекция. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорил о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — также привлекают к себе больше внимания в наши дни, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Note

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C только при длительном хранении время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курица, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о сокращении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин журнал ₁₀ скидки . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log ₁₀ сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий. Подсчитайте сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.

Note

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-дневного показателя ₁₀ снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, -« они »говорят готовить курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Так как ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Note

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в еды, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA проводят программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и арестовать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются ошибки в протоколе (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — поверхностный заражение от загрязненной воды, разбрызганной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Обжарка стейка на сковороде нагревает внешнюю поверхность порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипитит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH равен 6,0 или около него. Используйте термометр, когда приготовление фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих домов. местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ) являются двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, чувствовать себя как дерьмо, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди это тупиковый хост на A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству нормальный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) Таким образом, ленточные черви остаются основным паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — имеется небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя может быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редком или среднем уровне? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты выживают при замораживании. Trichomonas — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо: должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба должна быть: (1) замороженной и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »

Вторая проблема недоваренной рыбы — это бактерии.Пока замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырой. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяют, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

Температура	Что происходит
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C	Белки в рыбе и мясе начинают денатурация
144 ° F / 62 ° C	Яйца начинают застывать
154 ° F / 68 ° C	Коллаген денатурирует (бычий тип I)
158 ° F / 70 ° C	Растительные крахмалы желатинизировать
310 ° F / 154 ° C	Реакции Майяра становятся заметный
356 ° F / 180 ° C	Сахар (сахароза) начинает карамелизироваться видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не особо задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются друг с другом (что приводит к государство называлось трупное окоченение ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, созданные во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем зарезал сразу. (Я знал, что был причина, почему жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы с густой кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в приготовление еды. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, так как они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи установили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген будет денатурирован, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем размягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическим вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторые промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара заявили о судействе другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в виде агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных видов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо до около 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких пищевых продуктах, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза легкости шелушения в кипятке. подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодной водой. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не советовал это как повседневный рецепт, потому что на это нужно время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать часть их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки омлета), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подавать), добавьте:

Версия для завтрака	Версия для ужина
1 чашка (30 г) свежих нарезанных шпинат	½ стакана (100 г) измельченного помидоры
3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла	9000 5 ¼ стакана (50 г) черной фасоли (консервированной самые простые)
3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки	½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр
4 чайные ложки (20 г) масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, при по оценкам, примерно от 1 из 10 000 до 20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разбьете тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное заражение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с посудой, использовать недоваренные яйца, которые затем подают людям из группы риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их сырые аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log ₁₀ дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

Яйцо медленного приготовления за 60 минут

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде при температуре 145 ° F / 62,7 ° C, из этого следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры, и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно рассмотрите су-вид в главе 7, так что вы можете взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В виде Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Забавный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем стали.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавиться от него, отрезав.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за ее некоторой радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены все вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные облигации — это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.

При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в беспорядок. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Note

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна часть информации, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную текстуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из-за этого желатина в таких блюдах, как тушеные, бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.

Так как в этих блюдах используется желатин для получения прекрасного текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумай о пьесе мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно в них больше одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыбы.

Примечание

У пожилых животных более высокий уровень коллагена. По мере старения животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Наиболее заметно, они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — a.k.a. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и генерирует в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым. у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, жареный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и некоторые виды сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление, характерные для скороварки. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате. температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако в кулинарии учитывается все, что касается кулинарии. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается примерно до 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего духовой шкаф. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Как и реакция Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые смеси приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, который вносят ингредиенты, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдается особой карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Когда готовите, спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не дает ему достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.

Отопительный график качественного регулирования отпуска тепла по среднесуточной температуре наружного воздуха

Расчет температурного графика

Поделись с друзьями

График температурного режима отопления в зимнее время

Температурный график подачи теплоносителя в систему отопления

Температурный график системы отопления

Небольшие замечания по пониманию природы температурного графика.

Температурный график отопления – различия

Вопрос о температурном графике отопления. — Юстива

подача теплоносителя, температура наружного воздуха для расчета, отопительный сезон

Причины температурных изменений

Особенности температурного графика

Связка между ТЭЦ и тепловыми сетями

Особенности подачи теплоносителя в систему отопления

Влияние климатических зон на температуру наружного воздуха

Особенности регулировки

зачем нужен и особенности составления

Что представляет собой температурный график?

Когда нужен температурный график?

Какие бывают температурные графики?

Особенности составления графика

Омск – город будущего!. Официальный портал Администрации города Омска

Омск — город будущего!

Температурный график. Качество связи

Тепловой индекс

Диаграмма видимой температуры

График видимой температуры

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТАБЛИЦУ «ВНЕШНЯЯ ТЕМПЕРАТУРА»

Калькулятор теплового индекса | Good Calculators

Формула теплового индекса

Калькулятор теплового индекса

Использовать относительную влажность

Использовать температуру точки росы

Что такое индекс жары?

Как рассчитать тепловой индекс?

Возможные эффекты теплового индекса

Теплица и цветоводство: снижение влажности в теплице

Введение

Взаимосвязь между температурой и влажностью

Как уменьшить влажность

Культурные обычаи для снижения влажности

Нижний нагрев

Пластик против капель

Вентиляция и отопление

Что такое желаемый уровень влажности?

Сколько это стоит?

Воздушное движение

Измерение влажности

График относительной влажности

Сводка

Список литературы

Ресурсы

Относительная влажность по сравнению с точкой росы

4. Время и температура: основные параметры приготовления

Приготовлено = Время

Теплопередача и степень готовности

Примечание

Примечание

Примечание

Note

Note

Примечание

Болезни пищевого происхождения и безопасность

Примечание

Примечание

Примечание

Примечание

Note

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Note

Примечание

Note

Note

Примечание

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Примечание

Примечание

Ключевые температуры при приготовлении пищи

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать